196体育“菜王国”里苦苦支撑 美食家“会诊”上海菜
发布时间:2023-12-05 00:38:53

  196体育去年春节前后,“老正兴”到香港表演,冷菜热菜都是满堂彩。荠菜冬笋,香港没有荠菜和马兰头,天天空运;走油蹄膀,香港人也不觉得腻;松鼠黄鱼,外脆内滑,再浇上甜酸芡汁;草头圈子,一盘要有八口猪的直肠做成196体育,香港人觉得很精贵。

  1999年席卷上海的“杭旋风”,将上海人从家里赶出来,好像吃饭不要钱那样冲进杭州菜馆;香辣蟹、十三香龙虾……甚至川味火锅都能卖得生龙活虎,一阵阵新菜风吹到上海,均火爆登场,得意而归。与其相比,正宗上海菜已许久没有如此风光,只是在这些“战役”中苦守,保住最后一块阵地。

  虽说这些“老字号”也在装修、菜式上尝试做些改变,但似乎起色不是很大,常来吃饭主要的是老外和海外华侨,“老字号”为其提供了品味上海的机会。本地的食客已渐渐流失:不仅年轻人来得少,就连颇有怀旧感的中老年人也很少光顾,按照他们的话说:“更愿意在家享受自己烹饪的上海菜。”

  在自顾不暇的同时,正宗上海菜还面临着后来者的挑战。美林阁、鹭鹭、小南国等“新上海菜”代表,以光鲜气派的气势,赢得来自天南海北的食客青睐。为了拉拢不同口味的食客,其并非一味做上海本帮菜,如红遍上海滩的美林阁,打出的招牌就是江、浙、沪菜。

  目前,本市有3万多家饭店,这给食客带来更多的选择,同样也给厨师提供了更多跳槽的机会。据了解,大多“老字号”里掌握上海菜烹饪精髓的厨师已大量跳槽、流失,而一些跳到小饭店的厨师,为赚钱,根本没空在传、帮、带上花功夫,上海菜已面临失传。

  有些跳槽的上海菜厨师到了新环境后,只能是“吃老本”,根本没时间在上海菜上搞些创新。很多老板常常是给厨师一些钱,鼓励厨师到别人家吃一顿,回来依样画葫芦。于是,今天你毛蟹炒年糕,明天我年糕炒毛蟹。

  “厨师像老师和医生一样,最重要的是经验、知识的积累。以前跟师傅学,都是一学10多年,基本功非常扎实。现在不少厨师心态浮躁,如此后备力量对上海菜的发展极为不利。”身为高级烹调技师的陈纪官,深知培养一名合格厨师的不易。

  据悉,上海老饭店前后有30多个厨师去了日本,这些厨师一般在2级以上,年龄在20—30岁左右,是上海菜发展的中坚力量。有的是通过同事介绍跳槽,有的是在接待客户时认识后得以出国。就一般的炒菜师傅而言,在国营饭店也就1600元的月薪,在日本的月薪折合下来,起码高达1万元人民币。

  “老字号由于一些原因,流失了相当一部分扛大梁的厨师。”上海烹饪协会的80多岁的老会长朱刚无奈地说,做过厨师、总经理的他亲眼见过不少厨师跳槽。他认为,工资不高只是其中一个原因,关键还是体制上有问题,制约了厨师的创造力和发展动力,从而影响了上海菜的发展。

  清朝同治年间,一户张姓人家开了家夫妻店,当时光顾这家饭店的大多是一些拉塌车、做苦力的老百姓,他们进饭店擦一把汗,歇一歇脚,吃些浓油赤酱、价廉物美的粗鱼大肉;啃鸡骨酱、吃糟钵斗;来一款煸草头,弄一碗脚爪黄豆汤。渐渐地,浓油赤酱就成了上海菜的特色,这家夫妻店也成了上海老饭店的前身。

  后来的本帮菜提高了用料档次,而且还形成了不少高档、精细的本帮菜。譬如有名的青鱼秃肺、下巴划水、炒蟹黄油、清炒虾仁等等,为上层白领提供了消费对象。但无论千变万变,浓油赤酱的特点却保留下来,且被定格为上海菜的特色。

  “老正兴”陈纪官经理说:“我们也在想办法,尽量符合现代人的口味,做得清淡些。”据悉,该店已将一些传统的油爆大河虾、鱼头、八宝辣酱等菜肴进行提炼、改进,如油爆虾,以前放很多酱油,虾呈现红色。现在则把老抽和生抽勾兑了用,尽量做到口味不走样,颜色还是那么深。

  “老饭店”在做看家菜八宝辣酱、松鼠黄鱼、虾籽大乌参时,还借鉴了粤菜的大兑汁的做法。此外,还根据客人的要求从质上改变一些传统菜。比如糟钵斗,按传统的方法是用禽内脏、猪肺、猪肠等下水,但现在人们一般都不吃这些东西了。于是饭店便及时推出了糟八珍,改原料为海参、鸡翅、生翅、瑶柱、贡笋等,得到了客人的好评。

  一些美食家也不赞成“变节”。“上海菜就是这个样子,改了还叫上海菜吗?人家来吃,就是吃这个浓油赤酱,吃上海菜特有的东西。”上海美食家江礼日易先生坚持认为,上海菜该是什么样就得什么样。但他也不得不承认,在一些新锐餐馆如美林阁里的厨师,把粤菜的一些手法用到上海菜里,更清淡爽口,确实改进了上海菜。

  ②要像追星一样制造明星厨师。培养一代名厨要花大力气,名厨也是搞艺术的,他的文化水平也要不断提高,学习美术、雕刻、电脑等方面的知识。有美食家建议说,每当名厨当班时,可以标牌,提高菜价,平时则可以价格低一些。

  ③有了名店、名厨,就可以让名厨研究名菜。现在的上海菜尚缺一个标准,可以制定出一个范围标准,促进上海菜的定位,对有些传统菜要作改进。此外,上海菜还可考虑一些上海小吃、上海名点。借鉴不少民营饭店的灵活做法,给菜赋予一种“背景”、情调。