196体育著名美食家走进中国水博会——向世界友人推介湛江虾
发布时间:2023-12-07 01:10:21

  196体育改革开放后,他在1991年打破洋人对中国五星级酒店西餐行政总厨的垄断,成为国内国际五星级酒店的第一个华人西餐行政总厨;2004年他获法国国际美食会授勋国际美食博士;2012年,在央视记录片《舌尖上的中国》第六集中,他带领摄制组走进粤菜,为“鲜”出镜代言……他是国际餐饮名人、著名美食家、广东省食文化研究会会长庄臣196体育。

  在日前举行的中国水博会期间,走遍全球多个国家的庄臣走进湛江,主持烹饪比赛,参与和见证我市“千人同吃虾点心”世界纪录的诞生。记者借机专访了他,且看这位顶级吃货和湛江的美食情缘。

  18日的“欢乐虾宴”现场,巨大的摇臂摄像机横扫而过,千人共聚一堂乐享饕餮盛宴的壮观场景被记录下来,载入史册,成为瞩目的世界记录。“今晚在湛江,千人食虾。”顶级吃货庄臣在活动中担当嘉宾,还不忘忙里偷闲发微信,图文并茂直播现场盛况,向世界的粉丝推介湛江。

  一头挑染大卷发,一副文艺大眼镜,一身大咖气质范,让庄臣在人山人海的活动现场,轻易被一眼认出来。交谈中的庄臣却十分平易近人,出生在广州西关的他,以一口纯正的广州话阔谈湛江海鲜和粤菜文化。

  “看了我的微信,朋友们反应热烈,个个都留言叫打包湛江虾。”庄臣说,“我一直和湛江很有缘,经常向国际和国内友人推荐湛江。”

  谈及庄臣与湛江的情缘,可以追溯到上世纪80年代。1985年,作为中国大酒店管理人的他四处游觅,寻找灵感和食材,首次来到了海鲜食材丰富的湛江。当时,随着“南海石油”的落户和壮大,有不少外国人来到湛江居住,庄臣受邀来湛为这些“老外”上课,讲授如何用海鲜食材烹饪美食。“当时坐大巴来,要坐一天,好远。后来交通条件好了,自驾车和坐飞机我也偶尔会来。”他回忆道。

  庄臣上一次来湛是在2013年,他领衔香港亚视摄制组拍摄《湛江鲜味》,通过节目对湛江风貌、文化、海鲜、美食等进行传播。“如果要向世界友人推介湛江海鲜美食,我会首选推荐虾。中午我品尝了湛江的沙虾,品质上乘。”庄臣说,湛江是“中国对虾之都”,国际上五条虾中就有一条来自湛江,虾品种繁多,做法层出不穷,十分值得推介。

  “保持原汁原味的健康烹饪,回归质朴本真的平淡生活。”这是庄臣对湛江美食的点评。他认为,在烹饪中保持食材的原味,是一种素面朝天的鲜美。他解说,“粤”字从字形上看,蕴涵“米”“鱼”二字,代表鱼米之乡,湛江是广东最有特色的鱼米之乡,而“鲜”将湛江鱼米之乡体现得淋漓尽致。

  “‘鲜’具备了两种元素,新鲜和好味。鲜在五味之内,又超越了五味,体现了中国饮食最平常又最玄妙的一种境界。”庄臣说。

  湛江人喜欢吃清蒸海鲜,以原汁原味的健康吃法名扬天下,关键在于原材料足够新鲜,这是湛江菜的命根子。庄臣说,“一鸡一鱼”足以表达湛江食材的“鲜”。

  一次来湛,特呈岛岛主以当地天然小杂鱼款待他,那股鲜美的味儿让他至今念念不忘。“我最中意吃湛江的沙姜炒八爪鱼,还有马鲛鱼,啖啖是肉,非常鲜美,难怪当地说的‘卖田卖地买马友’广为流传。”

  白切鸡是粤菜的另一道看家菜,而湛江鸡是白切鸡中的极品。庄臣禁不住向记者分享起湛江鸡食谱来:烹制白切鸡采用慢火,水温需要控制在90℃,才能保持鸡肉的鲜嫩。15分钟后,把整只鸡拉起来,放入冰水中降温,这样的烹调方法使得白切鸡鸡肉口感爽脆,清淡鲜美。

  走遍全球多个国家,庄臣认为,湛江自然环境好,人杰地灵,湛江“中国海鲜美食之都”的名号实至名归。

  看过《舌尖上的中国》的吃货或许记得,在第六集“五味的调和”篇开头出现了庄臣在广州黄沙海鲜市场选购海鲜的画面。庄臣透露,原本这个画面的首选地点是湛江海鲜市场,后来因为种种原因,选择了就近的黄沙海鲜市场,湛江因此与《舌尖上的中国》擦肩而过。目前,庄臣参与制作的央视另一大型纪录片《海上丝绸之路》即将开播,他表示,在适当的时机将会考虑来湛江取材拍摄。

  湛江海鲜美食如何飘香得更远?庄臣建议,政府出面引导,全民携手努力,提升综合技艺,将“湛江菜”作为粤菜系的“第四道菜”打造,力争与广府菜、潮州菜、客家菜等三大菜系同席而坐。

  他说,海鲜在运输过程中,海水的咸淡度、温度不同,都会导致海鲜的鲜度有所不同,这就需要专业物流配套跟上。原汁原味是美食的最高境界,但湛江传统的清蒸海鲜不能满足外地人的口感。随着时代的进步,美食也需要“百花齐放”,湛江需要经常挖掘,创新技艺,譬如,简易美食受到年轻人的喜爱,而海鲜可以做到很多变化,湛江可以创造年轻人喜欢的香口海鲜产品,满足不同需求。

  湛江菜的发扬光大离不开优秀的厨师。庄臣指出,我国是“饮食大国”,厨师的需求量很大。所以,厨师首先要树立个人尊严,再者提升综合知识理论基础、文化素质,用以支撑自己在餐饮路上的创意和提升。从科学烹饪的角度来看,当厨师需要运用到温度变化、酸碱度调整、发酵程度、营养结合等方方面面的知识,相当考验综合实力。