196体育美食家和他的“厉家菜”(组图)
发布时间:2023-12-30 21:30:16

  196体育北京的后海,有一条“羊房胡同”,由于清代用于进贡的羊要先在此处圈养而得名。然而,近年来196体育,这条不起眼的小胡同却因位于“11号”的“厉家菜”而名扬海内外。前加拿大总理克拉克、拳王阿里、电脑神童比尔·盖茨等都曾是“厉家菜”的座上宾。

  中国有句古语——酒香不怕巷子深,“厉家菜”正印证了这句话。虽然近几年,厉家菜先后在墨尔本、东京、上海和天津开了分店,但是北京的总店依然保持着几十年前的风貌。

  在那个厉家住了几十年,今天依然住着的四合院,除了白色木制门牌上的“羊房11号”几个红色小字,再无其他标志。而客人吃饭的屋内基本谈不上什么装修,简单的圆桌,简单的塑料桌布,高高的黄色护墙板,看样式应是二十几年前的,只有内外院之间的绿色木门是新粉刷过的,让人很难将这个简朴的小院与蜚声中外的“厉家菜”联系在一起,但这里却成就了中国美食文化中的一段传奇……

  “厉家菜”的创始人厉善麟,今年已经88岁高龄了,他将慈禧御膳的精华、现代食物的营养搭配和自己一生对美食的领悟与热情融在一起,创立了独具一格的“厉家菜”。

  厉善麟的祖父厉顺庆,在清朝同治和光绪年间任内务大臣,为官衔二品的督统,他主要负责紫禁城的安全事务并管理御膳房事宜。那时清宫专门管理国家宫廷宴会的机构叫做“光禄寺”。光禄寺设计菜谱,编写菜谱,再由二品官检查合格后才能加工制作。负责检查菜谱的二品官之一便是厉善麟的爷爷厉顺庆。久而久之,厉顺庆便了解了宫廷菜肴的口味。

  慈禧垂帘听政期间,其每餐的菜式都在100种左右。当时的宫廷菜糅合了汉、满、蒙、回等多种民族菜系的精华,样式种类繁多,往往一种普通的家宴也极尽奢靡。

  厉顺庆虽然不负责制作菜肴,但他领导、管理过光禄寺,菜单审久了也知道其中一二。不过由于国宴是保密的,直到1908年慈禧逝世,他辞官还乡之后,才将记忆中那些宫廷菜的选料、配料和简单的制作方法记录下来,让厉家的厨师学着做。

  厉善麟老先生见证了末代贵族从辉煌走向衰落的历史,他继承了八旗子弟好吃、好享乐的传统,不同的是,他不仅爱吃而且还爱做。10岁左右,厉善麟就经常偷偷跑到厨房,看着厨师切菜、炖汤和控制火候,有时还会给厨师搭把手,久而久之,他便偷学了很多厨艺。

  后来家道中落,厉家人从慈慧殿搬到新街口大四条,再到平安里,最后搬进了后海羊房胡同11号的三间小房里,沦为贫民。随着童年那种优越的少爷生活渐渐被清贫所代替,让厉善麟明白坐享其成只能坐吃山空,只有自己不断地学习和奋斗才是对自己负责、对家人负责。1939年,19岁的厉善麟考上了外国人在北京办的辅仁大学,学的是化学。当时的辅仁大学都是外教,用英语教学。所以,在那里他掌握了熟练的英语。1946年厉善麟又进入北洋大学攻读航空工程专业。解放后,正值北京大学招生,他又拜在了梁思成门下,学习中国建筑。直到今天,老先生依然保持着每日看书、读报的习惯。

  “文革”的时候,厉家一家七口人就挤在三间小平房里。厉善麟因为身体不好,没被发配到干校劳动,就在家呆着,一呆就是七年。厉善麟回忆起旧时的经历,依旧是一阵感慨:“当时全家人就靠老伴儿一个月69元钱的收入养活。”

  七年的赋闲生活,厉善麟完成了三件事:天天到后海边儿钓鱼,补贴家用;一边钓鱼一边自学数学,这使原本学工科的他后来成为了首都经贸大学的数学教授;当起了家中的主厨,在实践中打磨出了“厉家菜”的精粹。

  那时的食品供应很紧张,可厉家人对美食的热爱依旧不减。于是一家人在自己家里养了鸡、鸭和猪,加上厉善麟每天从后海里钓上来的鱼和虾,大伙儿倒是时不时就能“换换口儿”。虽然祖父传下来的宫廷菜谱已被付之一炬,但是那精美的菜式、精细的做法,特别是纯净的味道都是厉善麟无法忘却的。于是在自己做菜的过程中,厉老爷子就每天琢磨着如何利用手头简单、有限的食材烹饪出各种菜肴,并且将宫廷菜的优点融合其中,让一家人吃饱、吃好。虽然生活窘迫,但却有着另一番情趣。

  厉老爷子不但喜欢烹饪,还喜欢教烹饪,每每自己做饭时,他都让自己的三女一子在旁看着。几个孩子似乎也遗传了父亲的爱好,虽然小小年纪,却都挺喜欢往厨房里钻,而且很多烹饪技巧还是一学就会、一点就透。渐渐的,厉善麟年纪大了,儿女也都学得差不多了,老先生就干脆让儿女们操刀,他在旁边指点。此过程中的严格程度绝不亚于他在课堂上讲授应用数学时的态度。日久天长,几个孩子都练就了一身好厨艺。

  虽然子女们都跟着老爷子学做菜,但是偏偏没有人操起做菜这一行,却都和母亲王晓舟一样进入了医药行业,整个家庭只把烹饪当成了业余爱好。不过正因如此,厉家人非常注重食品安全,在菜肴的营养搭配上也十分讲究。

  厉家的厨房里,讲究原汁原味,调味靠的是精心熬制的高汤,做菜的工具里也绝不会出现微波炉、高压锅这样的现代科技产物。在厉家人眼中,食品是让人补充营养的,不是对身体健康有好处的就不能叫食品。要利用现代科技让食品更健康,而不是对人体有害。老先生说:“我小的时候,哪有这些化学添加剂,那时的菜做出来,才是最纯净的食物本身的味道。可是不得不说,那种味道不可能百分之百重现了,因为有的原料都没有了。可是厉家菜就是要尽量保持中国传统菜肴的味道。”

  改革开放以后,市场渐渐活跃,食品的种类越来越丰富,厉家人在烹饪上更加游刃有余。吃过厉家菜的人都知道,厉家菜对取材十分苛刻,“宁弃十斤厌,也要一两精”。

  1984年的国庆节,为庆祝建国35周年,中央电视台和《中国食品》杂志社联合举办了一场“国庆节宴会邀请赛”。在街坊邻居的极力推荐下,厉家二女儿厉莉作为代表参赛。没承想,厉莉一举就从全国各地报名的2800多人中脱颖而出,夺得桂冠。于是很多境内外媒体记者便蜂拥而至,令他们惊讶的是,这一家人竟没有一个是厨师。当时不管是记者还是街坊,都觉得厉家的手艺这样“闲着”太“浪费资源”,厉老爷子被大家伙儿“撺掇”得也觉得“是可惜了”。最后,厉家人连夜召开家庭会议,决定将本不宽敞的三间住房腾出一间作餐厅,至此,便开始了厉家菜传奇。

  1985年5月,在只有11平方米的房间里只摆放一张餐桌的小餐馆在“羊房胡同11号”开张了。

  开张后,因为孩子们白天都上班、人手少,没法做午餐,厉家菜馆每天只摆一桌晚餐,一张桌子就接待一批客人。一开始,厉家菜馆也提供点餐,可是没过几天,厉老爷子就发现不对劲儿了。首先,资金少,家里没钱准备那么多的食材,有时客人连点几个菜,到厨房一看,都发现做不了,客人倒了胃口不说,一些请客的人,一会儿脸就挂不住了,“这是让人家失面子的事啊”。其次,也是最重要的,厉家菜每一道菜都是需要经过很长时间的准备,一道汤就要炖几个小时,客人来了,点了菜现做,要不就保证不了菜肴质量,要不就要让客人一等再等,等急了,客人只好退菜了。所以,没过几天,厉家的菜谱就由点菜单换成了套餐单,25元一位,“我们做什么,客人吃什么,我们保证客人满意”。而且,想去吃厉家菜,就得提前三四天预订。

  没过几年,生意就火了,厉家菜馆也从一张桌子发展为两张桌子,再到几张桌子,每人吃饭的价位也在不断变化。

  这样的营销方式,在今天看来是经典案例,由于稀缺从而提高了商品的价值。但是当年,厉家人这样做可是不得已,厉善麟老先生说:“厉家菜的特色就是精益求精,制作过程不厌其烦。如果粗制滥造,为扩大生产忽略烹饪细节,那做出来的菜就不是厉家菜了。为了赚钱砸了自己招牌,这种事我可不做。”

  厉家菜名扬海外,还要得益于当时的英国驻华大使伊文思。伊文思到厉家吃了一次饭,他饭后对厉老爷子说:“你的菜馆不用做广告,我在使馆区一说就都来了。”从此,“厉家菜”的小屋里便经常出现各国驻华大使的身影,厉家菜的招牌也由他们传至世界各地。

  人来得越来越多,可餐馆还是那个餐馆,有的人为了吃上一桌“厉家菜”,要提前三五个月预订,别管你是普通老百姓还是美国前总统克林顿,别管你是吃25元一位的标准还是吃1000元一位的标准,都要按照先来后到“排排坐”,而且随着厉家菜在海外知名度的提高,越来越多的外国人都远渡重洋,专门来羊房胡同吃厉家菜。一些客人在吃过厉家菜之后就建议:“厉家菜真好,就是吃一次太难了,要是有几家分店就好了。”

  按说,生意火了,扩大生产是应该的,可是到了厉家,这水到渠成的事却怎么也过不去厉善麟老先生这道坎儿。想和厉家合作开分店的人多了,老爷子一句话“不行”,全给挡了回去。1990年,澳大利亚一家餐厅的两位经理为了和厉家合作,几次三番地从澳洲赶到北京来,诚意终于让厉老先生说出了拒绝合作的缘由:“到澳洲开餐馆,谁来做菜?除了我和我这几个孩子,哪儿还有人能做厉家菜?要是到了澳洲的厉家菜就变了味道,我情愿不开。”

  围绕老先生的顾虑,又经过一年的商谈,1991年春节刚过,位于澳大利亚墨尔本的第二家厉家菜餐厅开业了,在远隔万里的分店厨房里,有两位中国厨师正在忙碌着——厉家二女儿厉莉和小儿子厉晓麟。

  如今,“厉家菜”已经在墨尔本、东京、上海开了三家分店,今年9月份试营业的天津分店,现在也正式开业了。据天津店的经理孙华说,想要和厉家谈合作,有一条原则必须遵守——厨房是必须要由厉家人自己管理的。

  天津店虽然不像北京总店那样身处老式民居,但是它依然保持了总店那种闹中取静、门口不设明显招牌的含蓄风格。在天津店的厨房里,记者看到了一个和北京总店一样的怪现象,与其他高级餐馆不同,除了主厨是厉家的子女外,其他的厨师都很年轻,平均年龄也就二十七八岁。但是一打听,有些厨师已经在厉家工作10年了,都算是半个厉家人了。

  另外,厉家除了坚持厨房自己统一管理外,聘请厨师还有个原则,不聘请有经验的资深厨师掌勺,最好是连烹饪学校都没上过的年轻人。这些年轻人来到厉家,先学洗菜、切菜,有天赋的,再由厉老爷子和他的子女手把手地教做菜。这样才能保证每个厨师都是厉家的真传,做出来的菜才能保持“厉家菜”的本味儿。

  在采访厉老先生的过程中,记者问:“您还有计划再开分店吗?”老先生淡淡一笑,回答说:“再开?谁来做菜?”厉老爷子说:“本来就是一家人的一点爱好,起初没打算做这么大,可是总有人来谈合作,有的很有诚意,一谈就是一两年,也就同意了。我现在做不动了,有些重要的菜、特殊的调料,也还是我的几个孩子亲手做我才放心。我不能因为挣钱,而把自己的心血给糟蹋了。”

  厉老先生虽年近90,但精神依然矍铄,谈起饮食健康便滔滔不绝。从味精遇高温则有毒,到嫩肉粉的化学原理;从豆浆对油条中有害物质的“相克”作用,到某些材质的手套可能对食品产生污染的原因,老人睿智风趣的谈话,无不透露出他对美食、对烹饪的热爱。古人云:“业精于勤,事成于专。”“厉家菜”独特的味道,正得自厉家人世代对美食和营养的钻研、推敲。

  记者问老先生:“今天和您聊了那么多,您见过那么多政要和大人物,和我们这些小记者聊的内容与他们聊的一样吗?”厉老先生眼里透出一些疑惑,顿了顿才说:“可能因为你们是天津来的媒体,对我们不太熟悉,所以讲得更多一点。要是北京的,他们好多事情都知道的,我就不重复了。”厉老先生没听明白记者的问题,不过看着这间接待过世界各国政要及各界名流的小屋子,四周的墙壁依然空空如也,没有老先生与任何一个人的合影,记者了然,没有继续追问下去。