196体育从风物到风味舌尖上的云南
发布时间:2024-01-17 03:11:06

  196体育清晨五点的腾冲,天没亮透,抬头还能看到星星,叶师傅便已拉起带着困意的我和Libo,奔波在去往芒市的高速公路上了。这是我们来到暖国云南的第四天,像这样风尘仆仆的情景,也发生了四天。

  如此披星戴月奔赴千里,缘起于叶师傅心心念的云南寻味。从风土到食材,从食材到风味,一桌美食的旅程在从风味到烟火之前,叶师傅更想一窥厨房灶火之外的故事。

  我们同叶师傅来到云南,踏遍山野,走访烟火,寻日出之食,尝百千滋味,和当地的土壤、阳光、菜场小贩、叫不上名字的食材、油盐酱醋一起,感受着这里无尽风物的美味馈赠。

  立冬刚过,上海的天已经裹上了厚衣服,为了能尽快到南国取暖,我们选择赶早班机出发。我一边期待着这次行程,一边又有些紧张。

  先前每次见叶师傅,都是在随堂里,他要么在后厨忙着做菜,要么在饭桌前忙着说情话,对于叶师傅的印象,总隔着一道堵在餐桌与后厨之间的墙。

  这次同行去云南,我并不是以一个食客的视角,通过品尝菜去了解叶师傅,而是以一个记录者的身份,打破这堵墙,走进叶师傅的日常生活,这种感觉不免有些无所适从。

  为了沟通这次的云南拍摄,我们事先建了一个微信群。这个群平时很冷漠,时不时会因为订票信息和行程安排的内容正经地聊上两句。在出发在去机场的路上,天还暗着,密密麻麻的高楼里已经有了几家灯火,蒙蒙亮的黄浦江上被一道曙光打得波光粼粼,这时群里突然弹出一条消息,是叶师傅发的:

  蒙在雾里的苍山、灰白一片的洱海和烟雨朦胧的古城196体育,并没有给我带来接风洗尘的喜悦,反而是开始担心接下来的拍摄会不会受到影响。雨淅淅沥沥地洒在石阶路上,目之所及的古城挤满了各种游客景观——摩肩接踵的游客、熟悉的连锁品牌、叫卖着揽生意的餐厅、体系化的手工店和特色服饰租赁店,像极了很多城市里的旅游风情街,我们要找寻的「云南风物」似乎并不在这里。

  反而叶师傅是个乐观的人,一路上听到他最多的一句话就是:“太棒了”。不管是淋着雨在街头闲逛、吃路边排着长队的网红小食、还是发现了地摊上没见过的水果,他总是会好奇地参与其中,我们初来乍到,一切随遇而安便好。至于接下来的,就交给当地的话事人安排好了。

  车子沿着西景线逐渐与古城拉开一段距离,云南的景色也以另一种方式缓缓展开。远处的苍山显露出巍峨的轮廓,山里的风时而会拨开朦胧的云翳,露出山里葱郁的生机,一个个村落散落在山下,成片的绿油油的田野则温顺地匍匐在土地之上,而另一侧的洱海上也能看到从西伯利亚一路南下的海鸥,成群结队地翱翔在水面。

  洱源取洱海之源的意思,一个以白族为主的少数民族县。相比喜洲和双廊的热捧,这里游客并不多见,要清净许多。作为乳牛之乡,我们来这儿的目的则是为了找寻作为云南十八怪之一——乳扇的制作工艺。

  乳扇是白族等滇西北民族中的一种本土特色奶酪。用牛奶制成。通过叶师傅的人脉,让我们得以找到了一个乳扇的制作工坊。工坊远离城镇,裹在一大片稻米田里,厂子里寻不到任何机械加工的设备,仍然保留着最传统的手工工艺。

  匠人们先在锅内加入半勺酸水196体育,这是让液体的牛奶变凝固的法宝。酸水要提前用木瓜、乌梅等水果发酵而成,然后将水加温至微热,再把牛奶倒入锅内,随着一场神奇的化学反应,牛乳在酸和热的作用下迅速凝成絮状。此时迅速搅拌,双手按压,将多余的乳清舀出,如此反复,使乳变为光滑的凝块。最后把它拉成一条,挂在固定的架子上晾干,晾干后得到的就是乳扇。

  刚做好的乳扇可以直接入口,软软糯糯,有点像嚼意大利的马苏里拉芝士,一股奶香萦绕在舌尖,中间还夹杂着新鲜的膻味和酸水浸泡过的酸味,说实话,比起生吃,我更喜欢烤过之后的口感。

  每一道风味都是一件需要时间沉淀的事情,有的是需要大地的孕育,生长成熟,这是自然的匠心;有的则需要人来点石成金,经过反复尝试与研究,这是人的匠心。

  从乳牛到一桶桶牛奶,再从牛奶变成一架架悬晾的乳扇,在风土的饲养下,在制作匠人的精心伺弄下,好像在不经意间,成为了一片片意趣无穷的地方食物,但背后的故事却有着匠心一般的坚持不懈。

  探访完匠心的工艺后,我们马不停蹄地赶往保山,目标直奔延绵600余公里的高黎贡山。在那里,依附于潞江坝的新寨村被誉为“中国咖啡第一村”,有70多年咖啡种植历史。

  去高黎贡要翻越很多山,路程崎岖盘旋,时而被山上的雾蒙住了眼,时而又下了山看到江河跨桥而过;时而天上暴雨如注,雨大到雨刮器开到最快,仍然是看不清楚路,时而又阳光普照,成片成片的云美得如诗如画。相比这变化莫测可遮天蔽日的山野,大理的风土还是要秀气得多。

  平时有些儒雅的叶师傅,在自驾山路上彻底释放了自我。油门一踩,面前便是叶师傅心中的秋名山,上山下山超过的车,比路上的警示牌还要多。原本计划着傍晚抵达的行程,硬是被我们征服在天亮之前。

  我们住在新寨村后山上的乎壳咖啡庄园,背靠茫茫深林的高黎贡山、面朝“中国最后的自由大河”怒江。在这里,自然剧场每天都在上演精彩的故事,是云南风物最酣畅淋漓的地方。

  这两年,云南咖啡成为了城里人的最爱,相比传统的阿拉比卡,云南的小粒咖啡似乎更满足了一部分咖啡爱好者追求小众风味的喜好。叶师傅,一个喜欢喝咖啡的上海人,作为一种不可取代的生活腔调,在云南的几天里,为了喝咖啡多跑了不少弯路。这次来到保山,一是为了能寻找一些咖啡与美食结合的灵感,二来是学学制作咖啡的手艺,叶师傅说了:“只要时间充足,我可以免费在庄园里的咖啡店打半天工。”

  酒店的管家阿宝哥是土生土长的高黎贡山民,也是守护着这片山野的护林员。生于斯、长于斯的他,是最了解这座山的人。

  此时正是采摘的季节。来山里的第二天,阿宝哥就带着我们去采咖啡豆,一颗颗鲜红的小果实点缀在绿叶中,让我很难想到这个城市里精致的舶来品,竟在这里漫山遍野地野蛮生长。

  阿宝哥说:“目前我们种植的都是铁皮卡,这里独特的干热河谷气候,加上1000米左右的海拔和弱酸性红壤,为保山小粒咖啡的种植提供了最适宜的条件。”

  一粒种子落地,在经历了风吹、雨淋、日晒,无数个昼夜更替,吸纳天地间的灵气后,从新鲜的果实到烘焙好的豆子,再到手中一杯杯散发着醇厚香味的手冲或拿铁,是自然到生活的过程,也是由风物到风味的过程。这或许就是叶师傅来此的目的,美食同样如此,既是餐桌前的一道风味,也是一篇生长孕育的故事。

  云南的市集常常不缺热闹的故事,尤其是一大早的村子,各种摊位野蛮生长,如长龙一般从街头摆到巷尾,蔬菜的种类很多,水果摊一年到头都是色彩斑斓。你可以看到最地道的食物,也能看到最地道的生活习惯。当然,市集区别于城里菜场的秩序和安静,整条街包裹在一种“嘈杂”的叫卖、吆喝和对话氛围中,在讨价还价里参杂了些许人情与烟火气。

  树番茄、酸木瓜、魔鬼椒、各样的菌菇、蠕动的高蛋白……看惯了城里的萝卜青菜,再看云南的集市,真是千奇百怪。其实赶集的人赶得是一种生活方式,为了一日之所需起早采购,精挑细选的比较,是对新鲜食材的尊重,也是不负时光的勤劳态度。美食中所谓的人情味,亦是如此。

  在集市里能看到许多围坐了人,热气腾腾的地方196体育,一家家稀豆粉店与噪杂的菜场达成了停火协商的统一战线。

  稀豆粉是云南特有的早餐,店主事先将豌豆磨成浆粉,煮成糊状,就成了一碗色泽嫩黄,质地滑腻的吃食。看似平淡无奇,但吃的讲究颇多,因为单吃起来有点乏味,所以丰富的佐料造就了稀豆粉千变万化的可能——油辣椒,鲜姜汁,花椒油,芝麻油,蒜泥汁,芫荽,小葱……嫩黄色的稀豆粉和各色调料搭配缠绕在一起,香味扑鼻,令人胃口大开。

  搅拌永远是稀豆粉的精华。将各种调料和稀豆粉完全搅拌融合,送入口中,透着豌豆和芝麻的清香,夹杂着麻辣鲜香,口感嫩滑细腻。

  就跟油条与豆浆是绝配一样,稀豆粉也可以是油条的好搭档,炸得酥脆的油条泡入碗中,既丰富了口感,也满足了碳水加倍的需求。

  “以前古人出游是很累的一件事儿,所以路上的故事与感悟也很多。现在我们旅行方便多了,早上我们还在上海,下午就到了云南。虽然方式变得便捷了,但有时候旅行变得很单薄,我们要由外而内的玩才算玩得明白。就像我之所以要做云南菜,就是想让食客能从品尝的过程中,感受到像我们一样精彩的游历,不仅局限在一桌一饭上,能吃到风味背后的故事才算真正的地方菜。”

  在上海,云南菜馆很多,我也喜欢吃云南菜,至于因何而爱,可能是因为香料、食材、又或者烹饪技艺?我只知道当一桌云南美味呈现在我面前时,舌尖已经开始蠢蠢欲动了,而作为那些饕客美食家背后的人,叶师傅眼中却是意兴阑珊的落幕。

  对于食物烹饪的技法和心路固然值得玩味,但食物的本源从何而来?从食材变成佳肴的过程又如何摆渡,风物与风味背后的故事,或许才是他最为关心的问题。也正因为多了这些思考,让食客和食物之间产生了某种情感上的链接,从舌尖到心胃,深深的触动到自己。

  “在陌生的城市出售让人心安的时间和空间,这毫无疑问是一处居所最能打动客人的特征之一。”从目的地中不断扩张与延伸自己的想象力,从而建构起属于自己最钟意的空间,让叙述多于或者超越视线所及,达到自己内心的长度。