196体育从概念走向餐桌绍兴菜原来是这样一步步出圈的
发布时间:2024-01-08 00:21:05

  196体育在餐饮圈,尤其是中高端餐饮圈,提起国际烹饪大师、中国饭店协会名厨委员会副主席黄启云,几乎无人不知,国内外不少星级餐厅的大厨都是他的学生,抑或受过他的指导。

  而在绍兴,黄启云更是无人不晓,作为寻宝记绍兴菜的菜品研发主理人,他将绍兴菜的传统技艺与自己天马行空的创意完美融合,赋予了绍兴菜米其林式表达,把绍兴人习以为常的“家常菜”做出了品质感、高级感,助推了绍兴菜的整体复兴,最终成为令绍兴人骄傲的城市新名片。

  此外,黄启云还结合绍兴丰富的饮食文化、名士文化等,以独特、超前的创新思维,创作出了众多“概念版”绍兴菜,为绍兴菜的持续创新发展拓宽了方向、奠定了基础。

  唯有美食解乡愁。但尴尬的是,随着经济的发展、餐饮业的繁荣,越来越多的“故乡美食”渐渐消失了,取而代之的是来自全国各地的网红餐厅、流行菜。当然,从市场的角度来看,这并不能说不好,但从地方饮食文化的传承与发扬来看,“故乡美食”,也即地方菜的衰落,的确是一个不得不令人正视的问题。

  几年前的绍兴也是如此。虽然绍兴菜是浙菜的主要发源地,有着丰富悠久的历史,且几千年传承而来,形成了咸鲜合一风味、干菜风味、霉鲜风味、糟醉风味、酱腌风味等十大风味,但不知何时起,这些风味却渐渐仅存于绍兴街头巷尾的苍蝇小馆中,没有了往日的兴盛和风光。

  所幸有人开始慢慢觉醒。如今已是绍兴菜连锁门店最多、拥有8家分店的寻宝记绍兴菜,便是最早的觉醒者。

  “原先做餐饮的想法很简单,就是想把全国各地的美食宝贝都寻过来带到绍兴,流行什么菜就做什么菜。后来发现一直去外面寻其实是有问题的,我们的根到底是什么没找到。直到有一天,我突然发现,绍兴餐饮的根不就是我们从小吃到大的绍兴菜吗?寻宝记的使命不应该是去外面寻找美食,而是应该做好绍兴菜,让大家来绍兴寻宝。”寻宝记创始人张亮曾如是讲述自己的觉醒历程。

  而为了做好绍兴菜,张亮请来了浙菜宗师茅天尧做指导,还请来了国际烹饪大师黄启云担任菜品研发主理人,两位大师“中西合璧”“守正出新”,在坚守绍兴菜传统口味精髓的同时,从国际视角赋予绍兴菜新的内涵。

  与此同时,寻宝记还提出了“菜品即人品,用良知做菜”的理念,做出了“不好吃不要钱”的承诺,请来了专业演员进行越剧表演和黄酒开酒仪式,狠抓运营管理、菜品质量和服务,不仅日渐消除了人们对绍兴菜“土气、上不了台面”的误解,还让人们重新认识了绍兴菜在中国菜系历史中“名门望族”的地位,重树了对绍兴菜及本土餐厅的信心。

  美食,是最快认识一座城市的窗口和名片,一个人到一个城市,最先寻觅的,就是这座城市的美食。

  但如何改变本地人对绍兴菜的既有认知,获得更多绍兴人认可,并让更多绍兴人爱上绍兴菜,这才是寻宝记传承和发扬绍兴菜真正要迈过的坎。

  寻宝记选择了一个最慢、最自信但也是最有效的方法——邀请绍兴各界代表人士来寻宝记探讨、品鉴绍兴菜196体育,日积月累,绍兴菜一定会被更多人关注,新形象也一定会在绍兴人中树立起来。

  2018年中秋节,寻宝记正式启动了“爱绍兴,吃绍兴菜”系列品鉴活动,至今已3年。从开始的绍兴家宴、四季品鉴会,到后来以绍兴名人为载体的文化宴,绍兴文化界、旅游界、商界、媒体界等社会各界精英人士先后走进寻宝记,探讨绍兴菜的发展、品鉴绍兴菜的魅力。

  而每次品鉴会,黄启云几乎都是菜品主理人,也正是他赋予绍兴菜的国际感、高级感,让绍兴各界对绍兴菜出乎意料,刮目相看。

  “在绍兴传统工艺中,霉千张常常与卤水结合,而这道菜却‘反其道行之’,打破固定思维,对绍兴菜而言,是一种突破,对于地方菜的发展而言,是一种新的突围方式,这种创新,为绍兴菜带来了一股清新的空气和思维。”在2019年12月的一场品鉴会上,黄启云用臭豆腐与霉千张做成了一道“霉千张狮吼”, 让绍兴舜泉酒店总厨周平“觉得豁然开朗”。

  “香酥可口,甘中带鲜,非常可口,但是绝没有想到这竟然是用鱼皮做成的,真是刷新了我对绍兴菜的认知。”在2020年6月举行的范蠡文化宴上,从重庆远道而来的周师兄火锅创始人周到,刚品尝完第一道“坡塘鱼味馨”,便瞬间被绍兴菜圈粉。

  这样的赞叹声,在寻宝记3年来举行的20多场品鉴会中,几乎伴随着每一道菜的亮相。而每一声赞叹,既是对黄启云天马行空的创意和精湛技艺的肯定,也是对绍兴菜的一次重新认知和传播。

  值得一提的是,黄启云主理的每一次品鉴会都有一个特定的主题,尤其是四季品鉴会和名士文化宴,都是都先和文化界、媒体界人士深入探讨、沟通之后,确定品鉴会方向,再由黄启云主导菜品的研发、调试、摆盘等,前前后后要历时3个月之久。

  而每一道精心创作的菜品,虽然不一定最终写进寻宝记的菜单,但它们所展现的超前思维、创新思维,正如“概念车”一样,无疑为绍兴菜的创新发展提供了持续的动力。

  品鉴会不仅赢得了一声声赞叹,也让更多绍兴人爱上了绍兴菜,并让更多餐饮企业加入到绍兴菜的传承和发扬中,使绍兴菜最终得以整体复兴和崛起。

  绍兴醉蟹是绍兴菜中的一道名菜,但因为是生吃,随着人们健康意识的提升,吃的人越来越少。发现了这一痛点,寻宝记通过对传统醉蟹进行创新、升级,推出了熟醉蟹,旺季的时候每天能卖出五六千只。

  而黄启云则在绍兴醉蟹的基础上,创作出了“米其林版绍兴醉龙虾”,一经推出,便火爆全城,吸引了绍兴很多家餐企的大厨到寻宝记来取经。

  还有黄酒布丁、乌干菜牛肉,等等,在黄启云国际化技艺和视野的加持下,众多绍兴菜传统名菜再次焕发新生,成为绍兴人乃至全国各地游客争相追逐的美食。

  2019年11月1日,首届中国地方菜发展论坛在绍兴举行,活动现场,黄启云代表寻宝记发布了绍兴宴的十大风味新菜品,将几年来的创新成果汇聚成了一桌绍兴宴。如今,绍兴宴已成为吃绍兴菜的必去之处。

  绍兴菜的整体复兴和崛起,受到了央视、湖南卫视、江西卫视、浙江卫视及《南方周末》《三联生活周刊》等主流权威媒体的关注和报道。仅今年9月至10月,一个月的时间内,就有CCTV-4《美食中国》、CCTV-10《跟着书本去旅行》、CCTV-2《回家吃饭》,三个央视栏目走进绍兴和寻宝记,向全国人民推介绍兴人的“故乡美食”。以至于有人评价说“绍兴菜成了央视专业户”。

  是的,绍兴菜彻底出圈了。而这背后,寻宝记、黄启云及绍兴各界人士所付出的努力,值得更多孜孜探索中的地方菜借鉴。返回搜狐,查看更多