196体育地方美食:当老字号遇见地域风味
发布时间:2024-01-12 01:38:55

  196体育作为中华传统文化的重要组成部分,老字号蕴含着诚信经营、货真价实、童叟无欺等朴素的商业道德,也寄托着岁月变迁、城市发展、舌尖味道等独特的文化记忆。

  一碗浓汤,浓缩着一方文化;一道美食,传承着百年经典;一杯佳酿,沉淀着传统韵味……北京作为一座历史文化名城,孕育和保留了丰富的老字号资源,挖掘了一批贴近百姓日常生活、富有地域特色的老字号队伍。

  12月21日,商务部、文化和旅游部、市场监管总局、国家知识产权局、国家文物局等5部门拟认定新一批中华老字号,全国共有388个品牌入围。其中,北京市中华老字号有望新增22家。纳入新成员后,“京味”中华老字号总数将达134家,位居全国第二。

  冬天吃湘菜,可以说是解馋、暖心、暖胃,再合适不过了。本次入选的马凯餐厅,就是以湘菜著称,兼具文化内涵和商业价值。

  1953年,13名湖南同乡集资盘下了地安门外后门桥路西的马凯冷饮店,将其改为经营湖南风味菜肴的餐馆,并改名为“马凯餐厅”。当年开张时,京剧大师梅兰芳先生亲自为它剪彩,溥杰亲笔书写了餐厅名称。开业后,田汉、齐白石、董寿平、舒乙等名家都曾来光顾并题字赠画。

  作为北京最早的湘菜馆子,很多老北京人一吃就是大半辈子,它家的招牌菜承载了一代又一代人的味觉记忆,可谓“中轴线上美食明珠”。

  马凯餐厅在选料时极为严格。湘菜需要具备三个条件,一是辅料豆豉,即浏阳生产的豆豉,其色、香、味、形俱佳。浏阳还曾有“无豉不成店,处处豆豉香”的赞誉。二是湖南本地产的辣椒,颜色鲜红,辣味十足,菜肴颜色鲜亮。我国传统辣椒产地有“三都”(望都、益都、成都)、“两庆”(重庆、宝庆),而“两庆”中的宝庆就在湖南邵阳。由于湖南人爱吃辣椒,以至于达到“无辣不成菜”的程度。作为湘菜馆的马凯餐厅,每道名菜都是以辣当先,而作为食客,就是在辣中寻求着辣椒所蕴含着的那种无法用语言表述的刺激。三是腊制品系列,即腊肉、腊鱼、腊鸡、腊鸭等。腊肉以安化产地最为出名。色彩红亮,烟熏咸香,肥而不腻,鲜美异常。腊鱼经过风干之后,不但能够保持原来鱼肉的鲜嫩,而且味道会更加鲜美,其营养价值也很高。由于腊肉系列口味独到,香味浓郁,也就成为食客们到马凯餐厅享用的佳肴之一。

  好口碑,好味道,马凯餐厅在北京餐饮界的老字号中,可以算得上“重量级”。开业70年,经典不变,逢年过节到马凯餐厅聚餐,不仅是一种味道,更是一种情怀。

  在清朝和民国时期,有著名的“八大堂”、“八大楼”、“八大居”、“八大春”,这里指的是一些高档饭庄。当时有“买布八大祥,吃饭八大楼”之说。所谓“八大楼”最早是指在民国期间北京饮食业里以特色菜肴和风味突出而著名的八家最大的山东饭庄,这些以经营鲁菜为主的饭庄冠以“楼”字号以显为大。其中,萃华楼同样入选本次拟认定新一批中华老字号。

  萃华楼成立于1940年5月16日,寓意“荟萃鲁菜之精华于一楼,以飨食客”。萃华楼虽名为楼,但实际上是一座古雅的三进大四合院。开业初期,萃华楼便吸引了包括梅兰芳、宋美龄在内的一众社会名人到店。

  新中国成立后196体育,党和国家领导人周总理、杨成武等先后多次在店宴请国内外宾客。萃华草华楼自建店以来,始终秉承儒家思想饮食文化,选料精细,制作讲究,以其高超的烹饪技巧、独特的风味菜肴、传统的优质服务和多样的经营方式,享誉京城,也成为了一家驰名中外的鲁菜老字号。

  鲁菜讲究原料质地优良,重视食材品质,烹饪调味追求纯正鲜美,突出本味。烩乌鱼蛋、清汤燕菜、红扒鱼翅、四宝鱼翅盅等看家菜更是将鲁菜的特点发挥得淋漓尽致。

  12月15日,2023金梧桐中国餐厅指南榜单在广东省汕头市正式发布,北京萃华楼新世界旗舰店在多家参评餐厅中脱颖而出,获评一星餐厅。

  秉持“非遗传承,工匠精神,新感觉,老味道”的经营理念,萃华楼集团挖掘传统,恢复百年老菜,将美味呈现给广大消费者,满足食客对于传统萃华楼的期待。在保持核心菜品原汁原味技艺的同时,注重食材与烹饪技法的和谐,推陈出新,研发菜品,增加融合创意菜,不断推出适合现代人口味的鲁菜新品。

  12月12日,第八批北京老字号颁牌仪式成功举办。本次新增的第八批15家北京老字号企业中,餐饮企业数量最多,包括东亚春等6家。

  东亚春为“八大春”之一。“八大春”是北京民国时期开业的八家著名的外地菜馆,集中在西长安街一带。它们各有特色,各领风骚。八家餐馆的风味不尽相同,其中东亚春为广东风味。

  聚八方宾朋,食五味珍馐,东亚春诞生于1922年,当时其地处北平城西长安街,由于地界紧邻当时的国会,因此客人多以京城的达官显贵及国会办事机构的成员为主,是民国时期首屈一指的粤菜馆、京城著名八大菜馆之一。

  东亚春拥有正宗的广府菜烹饪技艺,品牌重张后的恢复了多道民国时期的老式粤菜。同时,适应当下消费需求,以新的形式、新的技术、新的产品呈现。

  同春园饭店始建于1930年,距今已有九十多年的历史,因地道的江苏菜曾被誉为京城“八大春”之首。2006年,被认定为“中华老字号”。2021年,北京同春园江苏菜制作技艺被认定为北京市第五批市级非物质文化遗产项目。

  同春园的江苏菜制作技艺可追溯至上百年的历史,其名取自“同心协力春满园,花开茂盛,生意兴隆”。其主打的江苏菜是中国传统八大菜系之一,以炖、焖、蒸、炒为长,重视调汤,风味清鲜,浓而不腻,淡而不薄,酥松脱骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味。同春园饭庄以其独特的江苏风味被推为“第一春”,赢得了“京城江南一枝秀”的美誉。

  同春园以选料严谨,制作精细,注意配色,讲究造型,重视用汤为制作技艺的关键,在京城独树一帜。其经营的几百种菜肴中尤以江、湖、河鲜类著称,尤其擅长根据鱼的不同部位选用不同的烹调方法。煎、烹、炸、焅、烧、炖、焖、蒸、汆等技法成就了砂锅鱼头尾、干烧鱼中段、三丝鱼卷、烧划水、红烧肚档、清汤鱼圆等清淡适口的菜品,其中尤以松鼠桂鱼和炒鳝糊为其传统镇店名菜,吸引不少食客“闻香而来”。

  一家家老店,展现着“经久不衰,历久弥新”的魅力。如今的同春园,仍旧秉承着老字号自律、传承、诚信、创新和工匠的精神,用端庄严谨的态度,为每一位新老顾客带来宾至如归的体验。